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作者：安琪;张霞;郭玉琪;马艳弘;王翔;范锋萍;王愈;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;晋中国家农高区管理委员会;山西省晋中市祁县农业综合行政执法队;
摘要：以苹果幼果为原料制作发酵果糕，测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化，并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明：加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升，维生素C含量先上升后下降，pH值下降，总酸上升。通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质。苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类；打浆阶段主要是酮类和醛类；发酵阶段主要是醇类和酯类；熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近，主要是醇类物质，且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加。打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大。
关键词：苹果幼果;;发酵;;果糕;;挥发性风味物质;;品质
基金资助：晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站项目(JZNGQBSGZZ003);; 吕梁市重点研发计划项目(2021NYGG-2-38);; 兵团重点领域科技攻关计划项目(2023AB004-01)
