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作者：沈袁媛;郑太极;王保忠;朱海亮;陈盛峰;张莹;王忠长;
单位：南京大学生命科学学院;医药生物技术国家重点实验室;南京盛峰茶业有限公司;
摘要：为获得梅花茶窨制最佳工艺，提高梅花附加值，研究以江梅、朱砂梅、绿萼梅及雨花茶为主要原料，开发不同品种的梅花茶。通过正交试验优化梅花茶窨制工艺，并对优化后的梅花茶品质化学成分、抗氧化性质、体外降血脂能力进行分析。结果显示，江梅茶最佳窨制条件：梅花开放程度80%、配花量1:5、窨制3次；朱砂梅茶最佳窨制条件：梅花开放程度80%、配花量1:5、窨制1次；绿萼梅茶最佳窨制条件：梅花开放程度20%、配花量1:3、窨制3次。在最佳窨制条件下，梅花茶的还原力为1.63～1.75、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为92.64%～94.03%、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除率为98.62%～99.80%、羟自由基清除率为76.90%～84.84%、亚硝酸盐清除率为47.31%～54.62%、亚硝胺合成阻断率为34.90%～42.55%。体外降血脂试验结果表明，梅花茶对牛磺胆酸盐与甘胺胆酸盐结合率分别为71.31%～85.09%和26.12%～89.65%。该工艺制备的梅花茶具有较好的抗氧化能力和体外降血脂能力，为花茶窨制工艺提供理论基础和技术指导。
关键词：梅花茶;;窨花工艺;;抗氧化性;;体外降血脂
基金资助：南京大学科技创新项目(0208151335)
