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作者：张雅洁;申子月;史盈盈;谈宇婷;张倩;汤尚文;胡事成;豁银强;
单位：湖北文理学院;襄阳市农业科学院;低维光电材料与器件湖北省重点实验室;襄阳孔明菜食品科技有限公司;
摘要：分别以0%、2%、4%、6%、8%和10%的蛋黄粉替代面粉，研究蛋黄粉对面团色度、流变、水分子状态及面条质构、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，加入蛋黄粉改善了面团和面条的色泽，对面团中水分子状态的影响不显著；蛋黄粉替代量大于8%时，降低了面团的黏弹性；蛋黄粉替代量低于8%时，对面条的蒸煮损失率、吸水率、硬度、最大黏度值、咀嚼性和黏着性等品质影响不显著，且对面条的剪切特性影响比较小。综合物化和感官品质，以4%～6%的蛋黄粉替代面粉制备鲜湿方便面条能获得较好的效果。
关键词：蛋黄粉;;面团特性;;面条品质
基金资助：襄阳市科技计划项目(2021ABA004350);; 湖北省中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD023)
