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作者：樊振江;孟楠;栗亚琼;高玉生;蒋俊武;
单位：漯河食品职业学院;河北科技大学食品与生物学院;河北省生猪加工技术创新中心;
摘要：生物保鲜剂是从自然界提取或利用生物工程技术获得的一种新型保鲜剂，具有安全高效、绿色环保等特点，广泛应用在食品工业等领域。随着预制菜产业的兴起，生物保鲜技术在预制肉类食品中的应用变得尤为重要，并吸引越来越多的研究者关注，相关研究结果也层出不穷。文章针对预制肉类食品的腐败变质机制，从不同的来源性探讨生物保鲜技术及其原理，总结了其在预调理肉中的应用研究进展，分析了目前存在的问题，并提出了未来展望。这为生物保鲜技术发展和预制调理肉的保鲜领域提供有益参考和理论依据。
关键词：生物保鲜技术;;预调理肉;;腐败机制;;保鲜机制;;应用现状
基金资助：国家自然科学基金项目(31972170)
