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作者：丁红艳;院珍珍;闫光瑾;高珂;侯生珍;韩丽娟;孙胜男;桂林生;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：为探究不同解冻方式(静水解冻、流水解冻、空气解冻、4 ℃冰箱解冻、超声解冻、微波解冻)对冷冻藏羊肉品质的影响，测定分析解冻后藏羊肉的pH值、菌落总数、色差、解冻损失、蒸煮损失、离心损失、过氧化值、硫代巴比妥酸值、溶解度、表面疏水性、浊度、羰基、巯基的变化。结果发现4 ℃冰箱解冻可以维持较好的保水性，使得蛋白质变性程度最低，并且有利于保持藏羊肉的色泽。微波解冻对微生物的抑制效果最佳，但微波解冻使脂肪氧化最为严重。因此，4 ℃冰箱解冻是6种解冻方式中的最佳解冻方法，可有效维持藏羊肉的品质。
关键词：藏羊肉;;解冻方式;;品质;;脂质氧化;;肌原纤维蛋白氧化
基金资助：青海省科技厅帅才科学家负责制项目(2022-NK-169)
