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作者：张懿;张璐;李凤;熊双丽;
单位：西南科技大学生命科学与工程学院;四川旅游学院食品学院;
摘要：食物在油炸过程中会生成一系列的挥发性风味物质(如醛类、醇类、酮类、羧酸类、呋喃类、吡嗪类和吡啶类等)，这些物质共同作用形成的油脂味、甜味、焦味和烧烤味等风味，是油炸食品受到青睐的一个重要因素。油炸食品中的挥发性风味物质主要来源于美拉德反应、脂肪氧化水解、糖的热降解和氨基酸降解，这些反应受到各种因素的相互作用和影响，如煎炸油(如脂肪酸组成和油类型)、食品成分(如氨基酸和糖)、油炸条件(如油炸时间、温度、pH值和氧气浓度)和油炸类型(如真空油炸和空气油炸)。文章对油炸食品中挥发性风味物质的形成途径、主要类型和香味、以及改善方法进行了综述，以期为科学调控油炸食品的风味提供参考依据。
关键词：油炸;;挥发性物质;;风味
基金资助：四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03)
