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作者：付慧鑫;乔雪;乔雅洁;孟新涛;张婷;潘俨;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所新疆主要农副产品精深加工工程研究中心;
摘要：为筛选适于生产中冷冻牛肉解冻的相对湿度，维持其解冻后感官和食用品质，以冷冻牛肉为试材，以传统解冻方式(4 ℃，相对湿度(Relative humidity,RH)65%～73%)为对照(CK)，分别以RH80%、85%、90%、95% 4个条件解冻为处理组，分析不同RH处理对牛肉解冻效果的影响。结果表明，RH80%、85%、90%和95% 4个条件处理对冷冻牛肉解冻均有一定的效果，可一定程度上缩短其解冻时间，降低解冻后牛肉汁液流失率和蒸煮损失率，使其挥发性盐基氮含量和菌落总数维持在较低的水平，肉品保持较好的色泽、新鲜度和风味。综合效果分析显示，RH90%解冻效果较好，解冻时间为4.17 h，与CK相比，缩短了1.33 h，汁液流失率和蒸煮损失率分别降低了21.96%和11.20%，剪切力值为17.21 N，牛肉色泽、新鲜度和风味更接近鲜样，食用安全。该结果为生产中牛肉解冻提供了新方法，为其应用推广提供了科学依据和技术支持。
关键词：牛肉;;相对湿度;;解冻;;品质;;风味
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2021A02003-4)
