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作者：朱志方;王赫;朱明明;
单位：新乡市食品药品检验所;河南科技学院食品学院;
摘要：为优化果酱加工工艺，使用适量的谷胱甘肽替代抗坏血酸(维生素C)制备蓝莓果酱，测定其加工过程中果酱持水力、色泽、总酚、花青素、抗氧化性及流变特性的变化。结果表明，与添加维生素C的对照组相比，谷胱甘肽的添加可减缓持水力、总酚及花色苷含量的下降程度。同时，显著提升样品的亮度L~*值(P<0.05)，保护蓝莓果酱的色泽。谷胱甘肽的添加也可增强蓝莓果酱成品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS)阳离子自由基的清除能力(P<0.05)，使蓝莓果酱表现出更强的抗氧化能力。流变学结果显示，蓝莓果酱为剪切稀化的假塑性流体，储能模量(G’)始终大于相应的损耗模量(G’’)，表现出以弹性为主的黏弹体特征。谷胱甘肽添加组的黏度值、G’值和G’’均高于相应的对照组(P<0.05)，表明谷胱甘肽的添加可增加蓝莓果酱的黏性和流体性质，使其具有更好的剪切稳定性和黏弹性。综上，谷胱甘肽的添加能较好地改善果酱品质特性，可为新型高端果酱产品的开发提供理论参考。
关键词：谷胱甘肽;;蓝莓果酱;;理化特性;;抗氧化性;;流变特性
