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作者：张世雄;刘敬科;王志新;刘俊利;
单位：河北科技大学食品与生物学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;
摘要：为更好地萃取老面小米馒头的风味物质，文章对固相微萃取(Solid-phase microextraction,SPME)箭型(Arrow)不同萃取图层进行筛选，并优化了萃取条件，并结合气相色谱串联质谱法(Gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS)比较Arrow法和传统SPME法的萃取效果差异。结果表明，最佳萃取条件为：Carbon WR/PDMS萃取图层、加水量0 mL、萃取温度60 ℃、萃取时间30 min；Arrow法相比较传统SPME法所得到挥发性风味物质种类更多且浓度更高。利用Arrow法测定不同发酵时间(2、4、6、8、10 h)老面小米馒头的风味物质，分析发现发酵4 h馒头的挥发性成分最丰富，共鉴定出39种化合物；其中，一些主要风味化合物如苯甲醛、辛酸乙酯、异戊醇、壬醛等对构成其特征风味具有重要作用。
关键词：老面;;小米馒头;;挥发性成分;;固相微萃取箭型;;气相色谱-质谱法
基金资助：河北省省级科技计划项目(22327101D);; 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-06-14.5-A29)
