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作者：罗方鉴;陆风芹;李大婧;周存山;牛丽影;冯蕾;徐亚元;张钟元;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：本文以不同超声处理（688、1376、2063 W/cm~2,10、20、30 min）对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性，并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）相互作用的关系。实验结果表明，超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强。超声功率2063 W/cm~2处理10 min后，与未经超声改性相比，三种果胶均表现出与C3G的最大结合量（提高到约2～6倍），但长时间超声（20～30 min）不利于改性果胶与C3G的相互作用。经超声改性后，果胶-C3G复合物的粒径变小，Zeta电位增加，物理稳定性提高。在三种不同的果胶样品中，超声处理引起了果胶分子量的降低和甲基酯化，促进了支链结构的降解，提高了游离羧基的数量，并增加了结构网络空隙，超声处理对果胶结构特性的改变促进了果胶与C3G之间的相互作用。
关键词：蓝莓果胶组分;;矢车菊素-3-O-葡萄糖苷;;相互作用;;超声改性
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(21)2026）
