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作者：张慧;刘思露;陈珊珊;徐幸莲;王虎虎;
单位：南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室;
摘要：为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性，本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象，探究其在20℃（常温）和37℃（最适生长温度）条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力。结果表明，蜡样芽孢杆菌（C）的产酸能力较强，在37℃条件下培养48 h,pH较空白组下降0.71；解淀粉芽孢杆菌（G）的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强，其蛋白酶活力高达7.17 U/mL,37℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm~2；蜡样芽孢杆菌（C）的综合腐败能力最弱，具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL,37℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm~2。同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响。研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性，在探究其腐败特性时，应充分考虑菌株的异质性。
关键词：肉制品;;芽孢杆菌;;致腐性能;;蛋白酶;;脂肪酶;;淀粉酶
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32172266）
