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作者：俞灿杰;吕成良;帅希祥;贺小红;戴涛涛;邓利珍;刘成梅;陈军;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所;长沙理工大学食品与生物工程学院;江西南大国创院食品科技有限公司;
摘要：为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题，本研究采用工业级高压射流磨系统（Industry-scale microfluidizer system,ISMS）制备全果肉赣南脐橙浆，实现赣南脐橙果肉的超细化，研究ISMS不同处理压力（0、60、90、120 MPa）对全果肉赣南脐橙浆理化性质（粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH）和营养品质（可溶性固形物、V_C、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量）的影响。结果表明，当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时，全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小，D_([3,2])从59.77μm降低至26.47μm，果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀，此外，橙浆的表观粘度逐渐升高，稠度系数K从0.126增加到0.165。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比，在ISMS处理压力为90 MPa时，脐橙浆的不稳定指数最小，从0.504降低至0.374，沉淀重量比最高，从40.80%增加至59.48%，表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外，经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆，C~*逐渐增大，脐橙浆整体色泽更加饱和，且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大，ISMS处理后脐橙浆中V_C含量增加11%，总类胡萝卜素含量增加15%，柠檬苦素含量增加10%，但不改变柚皮苷含量。综上所述，为尽可能保留更多脐橙中的营养物质，故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆，为脐橙行业提供新型制浆途径。
关键词：高压射流磨;;全果肉;;赣南脐橙;;理化性质;;营养品质;;苦味物质
基金资助：江西省重点研发计划（重点项目）（20212BBF61008）
