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作者：陈晨;殷嘉乐;王绣珊;敬璞;焦顺山;
单位：上海交通大学农业与生物学院;
摘要：糙小米和小米糠营养丰富，经稳定化处理后，易于贮运，然而口感不佳使其难以成为被大众接受的食品原料。微粉化可以改变物料的化学和功能特性，可能会提高糙小米和小米糠的质量，改善两者的口感。本文研究了微粉化对新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的形态特性（粒径分布、微观结构和颜色）、功能特性（持油力、持水力、水溶性指数、吸水膨胀性和堆积密度）和多酚、黄酮消化释放性的影响。结果表明，微粉化处理有效减小了样品的粒径，增大了颗粒表面积，显著改善了粉体颜色，影响了样品的微观结构。微粉化处理还增大了糙小米和小米糠的堆积密度，当颗粒尺寸减小到通过150目筛时，新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的堆积密度分别增加13.68%、38.77%和22.50%、25.33%；微粉化减小了样品的持油力和持水力，两项指标随粒径的减小而连续下降。微粉化也提高了糙小米和小米糠抗氧化物质（游离多酚和游离黄酮）的释放性，在消化120 min时，150目新鲜糙小米粉末的肠内游离黄酮释放量比50目粉末增加了70.89%，胃内游离多酚释放量增加了12.22%。本研究表明微粉化可改善糙小米和小米糠的功能和营养特性，为开发糙小米和小米糠微粉化原辅料提供参考与指导。
关键词：糙小米;;小米糠;;微观结构;;功能特性;;体外模拟消化
基金资助：“科技兴蒙”上海交通大学行动计划专项（2022XYJG0001-01-02）
