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作者：侯强川;王文航;徐媛媛;崔梦君;郭壮;
单位：湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心;山东梁山徐坊大曲有限公司;
摘要：中高温大曲是浓香型白酒生产的主要糖化发酵剂，本研究以不同发酵阶段的中高温大曲为研究对象，通过采用国标方法、人工智能传感技术和高通量测序技术，对中高温大曲发酵过程中的理化性质、风味、滋味及真菌群落结构变化进行了综合分析，探讨了中高温大曲品质指标与优势真菌属之间的相关关系。研究发现，随着发酵进行，中高温大曲中的水分、有机硫化物、萜烯类、氢氧化物含量以及涩味逐渐降低，而咸味逐渐升高。中高温大曲的真菌群落结构在发酵早期已形成，但是随着发酵进行，真菌群落多样性逐渐降低，同时部分菌属的相对含量亦会发生较大改变。具体而言，复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）的相对含量逐渐下降，嗜热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）的相对含量逐渐升高，并成为了发酵后期的优势菌。普氏分析和相关性分析发现，真菌群落结构与中高温大曲整体的风味指标和滋味指标显著相关（P<0.05）。其中，酿酒酵母与酒曲中芳香类化合物、烷烃芳香成分、乙醇的合成密切相关；嗜热子囊菌属可能具有抑制有机硫化物和萜烯类化合物产生的功能；根霉属（Rhizopus）则具有抑制涩味物质形成的作用。本研究深化了人们对中高温大曲生产过程中真菌群落及品质特性变化规律的认识，同时为相关企业改进产品制作工艺和提高产品品质提供了有益的参考。
关键词：中高温大曲;;风味品质;;高通量测序;;真菌群落结构;;相关性分析
基金资助：湖北省自然科学基金计划青年项目（2023AFB288）;; 湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”（2020kypytd009）;湖北文理学院科研启动费（kyqdf2020003）
