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作者：吴晓龙;涂宗财;胡月明;王旭梅;王辉;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西德上制药有限公司;江西师范大学健康学院;
摘要：本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式（电烤、空气油炸和过热蒸汽）对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响，理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析，滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征。结果表明，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高（P<0.05），初步揭示了在不同的高温环境下鱼肉品质会发生不同的改变。之后通过对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种典型滋味物质的统计分析得出了草鱼肉在经过三种高温处理后其滋味物质的含量也会显著增加（P<0.05），其中空气油炸组变化的最为明显，其游离氨基酸和呈味核苷酸的最高含量可达338.78 mg/100 g和1050.61 mg/100 g，这使其在后期具有最高的鲜味程度。综合评定得出，三种处理在理化性质方面均没有产生不良表现，在滋味品质方面空气油炸组的表现要较好，说明经空气油炸处理的草鱼肉其食用品质更佳。
关键词：草鱼肉;;高温处理;;理化性质;;氧化分析;;鲜味程度
基金资助：国家重点研发计划（No.2022YFD2100904）
