来源：期刊VIP网 时间：
作者：孙光城;罗秀群;林丹;何莲;陈淑桦;李燮昕;贾洪锋;朱楠;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学学院;泰莱大学生物科学院;
摘要：本实验选用5个不同部位的牛肉分别制作牛肝菌牛肉酱，包括牛后腿（BHL）、牛肩（BS）、牛霖（BK）、牛腩（BB）、牛腱子（BT），探讨了不同部位牛肉对香辣牛肉牛肝菌酱品质和挥发性香气成分的影响。结果表明，牛腩制作的牛肝菌牛肉酱感官评分最高，为87.4分；质构结果显示，牛腩制作的牛肉酱品质最好，其硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性为14.01 N、4.71 mm、3.22 N、15.30 mJ；不同部位牛肉酱的L~*、a~*值均具有显著性（P<0.05）差异；电子鼻能有效区分不同部位牛肉制作的香辣牛肉牛肝菌酱；风味物质方面，检测出的挥发性风味物质为牛后腿84种、牛肩肉36种、牛腱子52种、牛霖102种、牛腩87种，其主要香气成分与电子鼻分析敏感物质类型相符合，其中己醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、二烯丙基二硫化物、茴香脑为5种部位共有的香气成分，且ROAV>1。综上所述，采用不同的牛肉部位制作香辣牛肉牛肝菌酱，以牛腩部位为原料为最佳。研究结果为今后牛肉类酱料烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。
关键词：牛肉;;不同部位;;牛肉酱;;质构;;电子鼻;;气相色谱-质谱联用仪;;牛肝菌
基金资助：四川省科技计划项目（2019YJ0343）;; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（PRKX201802）;; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金项目（GCZX22-22）;; 四川旅游学院创新团队项目（20SCTUTY03）;四川旅游学院校级科研项目（2023SCTUZK89）;; 大学生创新创业训练计划项目（S202111552128）
