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作者：宋建群;陈晓松;李飞虹;吴丽;余杰;黄静;汤秀娟;周书来;
单位：乐山职业技术学院现代农业学院;乐山丰野科技有限责任公司;四川轻化工大学生物工程学院;乐山市食品药品检验检测中心;
摘要：文章通过筛选具有优良产醇、产酯的功能性酵母菌，优化其发酵工艺，以提升阳光玫瑰葡萄白兰地的品质。以阳光玫瑰葡萄汁为筛选基质，采用传统分离培养方法，以发酵液香气、产乙醇能力、产乙酸乙酯能力为筛选指标，进行分级筛选。通过形态学观察、生理生化特性分析及分子生物学技术对目的菌株进行菌种鉴定，并研究其生理耐受性；以接种量、发酵温度、发酵时间、pH值为考察因素，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化发酵工艺。从阳光玫瑰葡萄汁基质中成功分离出具有产香、产乙醇能力的功能酵母菌ZC2-1，鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母，其产乙酸乙酯的最佳发酵条件得以确定：发酵温度30.2 ℃、发酵时间18.25 d、初始pH3.54，此时产量为(248.45±0.54)mg/L。结果表明，功能性酵母菌ZC2-1具有良好的耐受性，适用于复杂的发酵环境，表现出酿造优质阳光玫瑰葡萄白兰地的潜力。
关键词：酵母;;阳光玫瑰葡萄;;筛选;;发酵;;乙酸乙酯
基金资助：乐山市2023年重点科技计划项目(23ZND001)
