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作者：侯鹏飞;余健霞;王淑霞;索标;
单位：漯河职业技术学院食品工程系;河南双汇投资发展股份有限公司技术中心;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：为评价不同品种蓝莓果酒的发酵品质，研究选用‘兔眼’‘蓝丰’‘奥尼尔’‘北蓝’‘夏普蓝’及‘康维尔’6个品种蓝莓进行果酒发酵，探究不同品种蓝莓果酒的理化特性、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质。研究结果表明，不同品种蓝莓果酒的品质具有明显差异。其中，‘奥尼尔’及‘夏普蓝’所酿果酒的总酚及总花色苷含量较高，这是由于其绿原酸、咖啡酸及飞燕草素-3-葡萄糖苷含量较高所致，这也使得其果酒具有较强的抗氧化能力。此外，在6个品种的蓝莓酒中共检测到33种香气成分，其中酯类是蓝莓果酒中最主要的香气成分，乙酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯及癸酸乙酯对蓝莓果酒的香气贡献度最高，‘奥尼尔’及‘夏普蓝’所酿果酒的特征性酯类物质含量最高。此外，感官分析结果表明，‘奥尼尔’及‘夏普蓝’所酿果酒的色泽及香气品质突出，具有更优良的感官品质。综合考虑果酒活性成分含量及感官品质，‘奥尼尔’及‘夏普蓝’可作为优良蓝莓品种应用于蓝莓果酒生产中。研究结果可为高品质蓝莓果酒的生产提供理论依据。
关键词：蓝莓品种;;蓝莓果酒;;理化特性;;酚类物质;;香气成分;;感官品质
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(24B550010)
