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作者：魏雨晴;胡佳敏;梅剑;袁美兰;
单位：江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌);
摘要：为提高淡水鱼鱼鳞的利用率，提高水产加工的经济效益，减少资源浪费，以草鱼鱼鳞为原料，以乳化活力指数为主要指标，探究了乳酸浓度、液料比、酸解时间、酸解温度4个单因素对胶原蛋白乳化特性的影响，在单因素试验基础上采用响应面设计对鱼鳞胶原蛋白乳化剂的提取工艺条件进行了优化，得到最佳的提取工艺条件为乳酸浓度0.68 mol/L、液料比9.3:1 mL/g、酸解温度35.5 ℃、酸解时间18 h，最佳提取工艺下所得胶原蛋白的乳化活力指数为7.42 m~2/g，提取率为39.81%。研究结果为利用水产副产物鱼鳞制备天然乳化剂并应用于食品工业开辟了新思路。
关键词：鱼鳞;;胶原蛋白;;乳化性;;工艺优化;;乳化剂
基金资助：江西省教育厅科技项目(GJJ2201332);; 江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目(KFJJ2101,KFJJ2102)
