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作者：杜亚飞;吴桂玲;魏燕超;王旭琳;刘锐;
单位：金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心;甄谷(北京)谷物科技有限公司;农业农村部食物与营养发展研究所;
摘要：为合理利用国产弱筋小麦，筛选优异品质弱筋小麦品种，开发优质国产弱筋小麦粉，该研究以6种国产弱筋小麦品种为材料，测定了小麦粉的理化、面团流变学指标并进行烘焙评价，筛选出2种品质特点不同的弱筋小麦，分析不同比例配麦对小麦粉理化特性和海绵蛋糕烘焙品质的影响并确定最佳配麦比例，在此基础上研究不同配粉比例对海绵蛋糕烘焙品质的影响。结果表明，扬麦15的湿面筋含量低，稳定时间短，具有良好的海绵蛋糕烘焙品质；扬麦15与宁麦13搭配后具有部分显性效应，当扬麦15:宁麦13=8:2时，海绵蛋糕烘焙品质最佳；通过配麦后样品进行配粉实验，精粉:上白=6:4，淀粉添加量为10%时，海绵蛋糕综合品质最佳。
关键词：弱筋小麦;;配麦;;海绵蛋糕;;感官评价;;烘焙
