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作者：石艺颖;李庆昊;谭海刚;肖军霞;黄国清;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;
摘要：3D打印作为一种新兴技术，在肉品行业中表现出诸多优势，但通常需要对肉糜组成进行修饰以改善其打印性能。文章对由卵清蛋白-果胶聚电解质复合物稳定的大豆油高内相Pickering乳液(High internal phase Pickering emulsion,HIPPE)在3D打印肉糜油墨开发中的应用进行了研究。结果表明，加入大豆油HIPPE可以使原本不具有3D打印性能的猪肉糜获得足够的流动性及自支撑性，并显著改善其质构特性。此外，向猪肉糜中添加大豆油HIPPE显著降低其蒸煮损失率并抑制脂质氧化。当大豆油HIPPE添加量为30%时，所得肉糜具有最好的3D打印适应性，且该形状经蒸汽加热后仍可保持结构完整。国际吞咽障碍食物标准倡议(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)评价结果表明，添加了大豆油HIPPE的熟制猪肉糜满足5级食物标准，适用于吞咽困难患者的食用需求。因此，添加了大豆油HIPPE的猪肉糜可作为一种新型3D打印油墨，用于吞咽困难食品的开发。该研究对于功能型3D打印肉制品的开发提供了一个新的选择，并可进一步拓展Pickering乳液在食品工业中的应用范围。
关键词：卵清蛋白-果胶复合物;;高内相Pickering乳液;;3D打印;;肉糜
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272272)
