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作者：龚钰雯;宋泳鑫;刘思杏;盘盈盈;黎小椿;伍淑婕;罗杨合;
单位：广西科技大学生物与化学工程学院;广西康养食品科学与技术重点实验室(贺州学院);广西师范大学化学与药学学院;
摘要：以质构特性和感官评分为考查指标，研究酸芋苗保脆工艺条件，建立酸芋苗硬度预测模型。结果表明，酸芋苗最佳保脆工艺条件为酸芋苗在47 ℃下的0.10%柠檬酸溶液中漂烫15 min后沥干，以揉搓的方式分别添加辅料(以酸芋苗质量计)：食盐2.50%、氯化钙0.15%、乳酸钙0.05%，入缸压实，在28 ℃下密封发酵7 d。所制得的酸芋苗口感鲜嫩脆爽，硬度为242.29 N，弹性为0.90 N，咀嚼性为3.12 N，综合评分为0.89分。经Pearson系数分析发现，该工艺条件下，辅料添加方式、柠檬酸浓度、漂烫时间和温度、发酵温度因素下，酸芋苗硬度与果胶酸钙含量之间存在极显著线性相关(P<0.01)，发酵时间和食盐添加量因素下，此二者则存在显著线性相关(P<0.05)，说明该保脆工艺对酸芋苗质地有显著正向促进作用。一元线性回归模型预测酸芋苗的硬度值整体比实际测定值略低，标准误差均未超过15%，表明模型预测误差较小，预测值可靠。
关键词：酸芋苗;;保脆;;硬度;;果胶酸钙;;预测模型
基金资助：贺州学院教授科研启动基金项目(2024JSQD01);; 广西重点研发计划项目(桂科AB23049007);; 贺州市中央引导地方科技发展专项资金项目(贺科ZY2023004)
