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作者：苏海旭;邓莎;刘思雨;许訢彧;吕远平;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;
摘要：为了明确单因素对复配胶质构特性的影响并获取最佳配方，采用单因素实验探究配比、pH值、加热温度、加热时间对复配胶质构特性及其形貌的影响，并以感官评分为响应值，对复配胶配方进行响应面优化。结果表明，复配胶的最佳配方为pH6.8、加热时间40 min、加热温度88 ℃，卡拉胶、魔芋胶与明胶配比为1.26%:0.84%:0.90%。该条件下所得复配胶色泽鲜亮透明，析水少，口感滑润细腻，质地均匀有弹性，凝胶强度高达1798.70 g·mm，感官评分为91.64分，与预测值相近。质构指标的综合影响顺序为pH值>配比>加热时间>温度。感官评价与复配胶质构参数测量结果相关，两者共同为产品质量评判提供参考。
关键词：卡拉胶;;魔芋胶;;明胶;;单因素;;响应面法
