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作者：姜金星;钟月妍;黄红梅;刘文馗;唐忠海;覃静萍;
单位：湖南农业大学生物科学技术学院;湖南农业大学食品科学技术学院;
摘要：为探讨不同干燥方法对金柑干燥制品品质的影响，研究以感官品质(水分扩散系数、收缩比、复水比)和营养品质(可滴定酸、维生素C、可溶性糖)为评价指标，选取热风、真空、冷冻3种干燥方法和不同切片厚度(整果和3、4、5 mm)对湖南浏阳滑皮金柑进行处理。综合分析金柑品质指标的变化发现，5 mm的金柑切片在热风干燥下水分有效扩散系数为5.232×10~(–10) m~2/s，收缩比为0.454，可滴定酸为0.20%，可溶性糖为13.72%，维生素C含量为22.67 mg/100 g，干燥速度较快且营养损失较少，因此切片厚度为5 mm的热风干燥是最高效的干燥方式；其次，从烘干片及冻干片2种加工要求出发，建立了金柑干制品的综合评价标准，并结合权重计算总得分，得出烘干片最适干燥方式为3 mm真空干燥(Score=0.79)，冻干片最适干燥方式为整果冷冻干燥(Score=0.87)。由此为金柑加工的生产实际提供参考依据。
关键词：滑皮金柑;;干燥方法;;切片厚度;;烘干片;;冻干片
基金资助：长沙市科技计划项目(kq2004033)
