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作者：郭雨;田二梅;时子丹;张志胜;饶伟丽;程书梅;王贺达;王文魁;
单位：河北农业大学食品科技学院;辰雨河北食品股份有限公司;
摘要：为比较西门塔尔牛、鲁西黄牛、安格斯牛牛肉烹饪产品感官品质特性，采集了这3个品种肉牛的米龙、霖肉和背肌，然后收集煮制、烤制、涮制产品的感官描述词，应用M值法、标准偏差筛选出决定消费者接受度的关键感官指标。在此基础上，比较不同品种的各部位牛肉的关键感官指标的差异。结果表明：煮制、烤制、涮制牛肉决定消费者接受度的感官指标均为多汁性、嫩度和风味(不良)，多汁性对于煮制、烤制产品更重要，风味(不良)对于涮制产品最重要。煮制时多汁性得分最高为鲁西黄牛米龙和安格斯牛背肌，烤制时多汁性得分最高为鲁西黄牛霖肉和安格斯牛背肌，涮制时风味(不良)得分最高为鲁西黄牛米龙。该研究为提升我国牛肉感官品质提供了基础数据和依据。
关键词：牛肉;;感官品质;;煮制;;烤制;;涮制
基金资助：保定市科技计划项目(2494N007);; 驻冀高校研究生科技创新实践补贴项目;; 河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项(HBCT2024250205)
