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作者：黄娟;郭亚文;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;江南大学食品学院;
摘要：为探究纳米纤维素对水凝胶机械性能和保鲜效果的影响，达到提升机械性能和延长保质期的目的。文章以纳米纤维素、聚乙烯醇和单宁酸为原料，通过冻融法制备具有优异力学性能的纳米纤维素水凝胶，探究其对冷藏鸡肉保质期的影响。结果表明，水凝胶内部呈现三维网状结构，单体之间以氢键和酯键交联，且内部存在大量非结晶区。此外，水凝胶不仅具有优异的拉伸性能(213.31%)、机械强度(16.39 kPa)和热稳定性，还具有较低的含水量(83.49%)、水溶性(32.64%)和优异的溶胀性能(351.59%)。同时，该水凝胶不仅可以防止鸡肉内部水分流失，还可以保持其组织结构，将鸡肉的保质期延长至10 d。研究结果为纳米纤维素基水凝胶的制备及其在冷藏鸡肉保鲜中的应用提供了技术支持和理论参考。
关键词：纳米纤维素;;水凝胶;;机械性能;;冷藏鸡肉保鲜
基金资助：扬州市社科研究重点课题(扬社联[2021]16号)
