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作者：张小勤;卓秀名;张佳欣;何小杰;刘霞;陈玉琳;安焱林;李东;
单位：茅台学院食品工程学院;
摘要：为提升刺梨果酒品质，采用葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,L31)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,BV818)混菌发酵，经单因素试验和正交试验优化发酵条件，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测果酒香味物质。结果显示，混菌发酵最优工艺条件为酵母复配比5:3、发酵温度26 ℃、酵母接种量6%、初始糖添加量25%、发酵时间8 d，该条件下的刺梨果酒总酯含量较高(0.631 g/L)，酒精度为10.89%vol，感官评分85.68分，酒体香气浓郁，具有独特的风格和魅力。检测结果表明，混合酵母发酵丰富了刺梨果酒香味物质种类，明显提升了香味物质含量。该研究为刺梨的深加工和刺梨果酒的增香提供了理论依据。
关键词：葡萄汁有孢汉逊酵母;;酿酒酵母;;混菌发酵;;刺梨果酒
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般115);; 遵义市科技与大数据局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字(2023)117号);; 茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]092);; 贵州省教育厅工程研究中心项目(黔教合KY字[2020]022);; 中央引导地方技术创新专项资金项目(黔科中引地[2019]4006)
