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作者：田洪芸;孙学文;陆垣宏;毕婷婷;魏可燕;胡明燕;王骏;
单位：山东省食品药品检验研究院;食药环检验研究院(山东)集团有限公司;
摘要：鲜蛋脂肪中磷脂等结合态脂肪的占比相对较高，现行标准中的酸水解法无法准确测定鲜蛋及蛋黄脂肪含量。文章建立了一种快速、准确测定鲜蛋及蛋黄脂肪的方法，试样经丙酮絮凝沉淀蛋白质并破坏乳化体系，使用石油醚提取后进行脂肪含量测定。经验证，该方法的实验周期为40 min左右，不同试样测定结果的相对标准偏差为0.63%～1.02%。酸水解法处理后的试样因乳化严重，测定结果偏低且相对标准偏差为3.97%～6.45%。文章确定的检验方法操作简便、准确性和精密度良好，可满足监管部门和企业对鲜蛋及鲜蛋黄脂肪测定的需要。
关键词：鲜蛋;;脂肪;;结合态脂肪;;酸水解
基金资助：国家卫生健康管理委员会食品安全国家标准制定项目(spaq-2023-01);; 山东省市场监督管理局科技创新项目(2022298)
