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作者：庄晓琪;刘巧瑜;林泽钳;侯允田;胡昕;肖斯立;曾晓房;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院;广州皇上皇集团股份有限公司;
摘要：为研究不同解冻方式对猪肉品质和蛋白特性的影响，采用4种解冻方式(冷藏解冻、自然解冻、流水解冻及微波解冻)对猪肉进行解冻，通过测定相关指标对其品质和蛋白特性进行评价。结果表明：微波解冻猪肉速度较快，但猪肉解冻损失率较高，保水性和色泽变化大。冷藏解冻的猪肉a~*值显著高于其他解冻方式，剪切力最低，组织结构紧密。流水解冻和冷藏解冻的猪肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.28 mg/kg和0.26 mg/kg，该值显著低于自然解冻(0.356 mg/kg)和微波解冻(0.385 mg/kg)(P<0.05)。冷藏解冻和自然解冻的猪肉表面疏水性和羰基含量(1.30、1.351 nmol/mg)最低，显著低于微波解冻和流水解冻(P<0.05)。冷藏解冻的猪肉相较于其他解冻方式其蛋白质氧化程度最低，具体表现为总巯基含量(26.40 mmol/g)和Ca~(2+)-ATPase活性(0.45 mmol/g)最高。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示流水解冻和冷藏解冻的蛋白条带清晰，蛋白的降解程度小，微波解冻的肌钙蛋白和肌动蛋白条带扩散，蛋白发生降解。冷藏解冻与其他3种解冻方式相比猪肉肌纤维蛋白的二级结构和三级结构稳定性最佳。上述各项指标表明冷藏解冻处理猪肉的效果更佳，其解冻后猪肉品质特性呈现较好的状态，综合分析得出冷藏解冻猪肉的品质较优。
关键词：解冻方式;;猪肉;;肌纤维蛋白;;蛋白特性;;氧化
基金资助：广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016)
