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作者：喻丽佳;王琳;杨倩;帖余;吴正云;张文学;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;四川大学锦江学院白酒学院;
摘要：为探讨基酒类型和浸泡时间对油橄榄露酒品质的影响，将浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒及食用酒精作为基酒，对浸泡过程理化指标、功能成分等进行对比分析。结果表明：4种基酒浸泡35 d后露酒中的总酸、总糖、总酚、总黄酮含量均趋于稳定且符合国家标准，其中以酱香型基酒泡制的露酒品质明显优于其他类型。此外，基于气质联用技术，从4种露酒中共检测出51种挥发性风味成分，包括18种酯类、11种醇类、9种醛类、6种酸类、3种烯烃类、3种酮类和1种酚类。其中，酱香型油橄榄露酒风味成分最为丰富，且感官评分显著高于其他3组。综上，选择酱香型白酒作为基酒，浸泡35 d所得露酒品质最好。该研究成果不仅为油橄榄露酒的开发和生产提供了科学指导，也为油橄榄副产品的高值化利用开辟了新的途径。
关键词：油橄榄果渣;;基酒类型;;泡制时间;;抗氧化活性;;风格特征
基金资助：成都市科技项目(2024-YF05-01272-SN);; 浙江省科技计划项目(2024C04011)
