来源：期刊VIP网 时间：
作者：范雁;莫贺潮;李宇璇;王琴;黄晟;杨文华;
单位：仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;
摘要：香菇味道鲜美，是一种具有独特的营养价值和药用特性的药食同源食材，被广泛应用于制作休闲健康食品。为了丰富香菇产品种类并满足素食主义者的营养需求，该试验采用谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)交联香菇原料，结合真空冷冻干燥技术制备素食高蛋白香菇粒。在单因素试验的基础上进行正交试验，以感官评价为指标，结合质构特性，优化获得香菇粒的最佳工艺条件。结果表明：香菇粒的最佳制备工艺为浆碎比1:1、木薯淀粉添加量为1.0 g、大豆分离蛋白粉添加量为2.5 g、TGase添加量为0.2%，该条件下制得的香菇粒香菇味醇厚、颜色适中、无粗糙感、咀嚼性好，感官评分为86.8分，胶黏性5.5 N，且工艺简便易操作，适用于工业化生产。
关键词：香菇粒;;真空冷冻干燥;;谷氨酰胺转氨酶;;工艺优化;;质构特性;;感官评价
基金资助：贵州食用菌与茶产业循环经济技术成果转化项目(黔科合中引地[2024]026);; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013);; 热带亚热带特色水产食品加工与营养健康重点实验室项目(2023KSYS006)
