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作者：黄韵儒;陈中;刘秉杰;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;东莞石龙津威食品饮料有限公司;
摘要：以红肉火龙果汁为原料，利用植物乳杆菌发酵，通过测定总黄酮、花色苷、酚类含量及抗氧化活性，结合液相色谱-质谱联用非靶向代谢组学技术，分析代谢物动态变化及关键代谢通路。结果显示，发酵48 h后，总黄酮含量显著增加11.1%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率分别提升至65.19%和65.04%，但花色苷及总酚含量显著降低。发酵后共鉴定出39种差异酚类代谢物，KEGG富集分析表明苯丙烷代谢、黄酮类化合物的生物合成、黄酮及黄酮醇生物合成为关键通路。综上，乳酸菌发酵显著提升火龙果汁的抗氧化活性，可能与发酵过程中酚类物质的转化释放有关。该研究可为乳酸菌发酵果蔬汁活性成分的生物转化提供理论依据和参考。
关键词：红肉火龙果;;乳酸菌发酵;;酚类化合物;;抗氧化性;;代谢组学
