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作者：邓仕彬;蔡伊萍;肖佳惠;刘威;
单位：莆田学院福建省新污染物生态影响与处理重点实验室;莆田学院生态环境及其信息图谱福建省高校重点实验室;生态环境部南京环境科学研究所农村环境与有机食品发展研究中心;
摘要：以枇杷和麦芽为主要材料，研究枇杷果汁的加工工艺和酿造工艺对枇杷啤酒品质的影响。经过试验确定枇杷汁的最佳制备工艺为果胶酶添加量0.25%、酶解时间30 min、酶解温度50℃，最佳护色方式为添加0.6 g/kg L-抗坏血酸，最佳灭菌方式为添加50 mg/L偏重亚硫酸钾。通过单因素试验研究原麦汁浓度、枇杷汁添加量、枇杷汁添加时间对枇杷啤酒酿造过程中糖度、酒精度、总酸含量的影响，分析1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和硫代巴比妥酸在啤酒老化过程中的变化，再结合感官评定确定枇杷啤酒的最佳发酵工艺：原麦汁浓度11 0P、枇杷汁添加量20%、枇杷汁添加时间为主发酵第4天。酿造得到的枇杷啤酒口感协调、酸甜适中、兼具果香和酒香，且具有较好的抗氧化能力。
关键词：枇杷啤酒;;枇杷汁;;酿造工艺;;抗氧化;;感官品质
基金资助：福建省自然科学基金项目（2022J011161）
