来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘晶晶;赵美婷;石振兴;
单位：河南工业大学粮油食品学院;北京工商大学食品与健康学院,中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室;
摘要：本研究通过在黑豆挂面中添加魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan, KGM)、海藻酸钠(Sodium alginate, SA)和车前子壳粉(Psyllium husk powder, PHP)3种植物多糖，分析了其蒸煮特性、质构特性、感官品质、营养成分和花青素损失量。结果表明：KGM、SA和PHP的添加显著降低了熟断条率；添加量分别为0.7%、0.3%、4%时糊汤率下降显著(5.35%、22.44%、20.36%)，且上述添加量也使挂面质构特性达到最佳；添加PHP的黑豆挂面感官评分最高，其中PHP添加量为3%时，最高为91.67分；植物多糖的添加显著增加了黑豆挂面中膳食纤维的含量，其中PHP添加量为5%时增加最显著(增加了72.78%);KGM、SA和PHP添加量为0.7%、0.3%、4%时，花青素损失量分别减少47.51%、57.11%和56.22%。综上所述，植物多糖的添加明显改善了黑豆挂面的蒸煮特性、质构特性、感官品质、营养成分和花青素损失量。在基础配方的基础上，KGM、SA、PHP的添加量分别为0.7%、0.3%、4%为黑豆挂面的最佳配方。研究结果为黑豆挂面的开发提供了理论依据，有助于推动杂豆作物产业升级并提升产品经济价值。
关键词：黑豆挂面;;植物多糖;;蒸煮特性;;质构特性;;感官品质
基金资助：河南省科技攻关计划项目（242102110082）;; 河南省科技重点研发项目（231111111800）
