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作者：姬晓曦;于克学;马文靖;刘洁;王娜;李鸿莹;张璐璐;陈宇航;
单位：山东农业工程学院食品科学与工程学院;山东农业工程学院膳食营养与健康食品研究院;瑞隆安(山东)健康产业集团有限公司;
摘要：在面条基础配方的基础上，以5%为梯度，用5%～25%的超细胡萝卜粉替代等量的面粉，通过对混合物面团粉质和质构特性的测定，探讨超细粉添加量对面条品质的影响。对不同梯度的面条进行质构特性分析，测定其加工软化率，结合感官评价和质构分析的结果，确定最终超细胡萝卜粉添加量。最后，对最佳配比制备的面条，采用三段式(口腔-胃-小肠)模拟体外消化，测定消化过程中各阶段的淀粉水解率，确定血糖生成指数(Glycemic index, GI)。最终结果表明：超细胡萝卜粉最佳添加量为15%，超细胡萝卜粉面条的GI值为68.3，低于小麦面条，可划分为中等GI食品。
关键词：胡萝卜;;面条;;质构测定;;消化特性;;血糖生成指数
基金资助：2024年度山东农业工程学院乡村振兴专项（sgyxczx2024-16）
