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作者：林建城;蔡泽川;陈毅旋;耿彩霞;何净;陈志华;
单位：莆田学院环境与生物工程学院,福建省新污染物生态影响与处理重点实验室,生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室;福建省淼鑫水产科技发展有限公司;
摘要：文章探讨了不同解冻方式对盐渍海带品质特性的影响。通过测定海带保水性、色泽、pH值、菌落总数、质构和滋味等指标，结合感官评定，比较研究了5种解冻方式(25℃空气解冻、25℃静水解冻、25℃海水解冻、4℃空气解冻和4℃海水解冻)对盐渍海带品质特性的影响。结果表明：4℃空气解冻和4℃海水解冻的海带感官评分值高，解冻损失率和蒸煮损失率低、保水性强，但解冻时间稍长；海水解冻和低温解冻的海带绿色素消降少，能维持海带原有色泽；低温(4℃)解冻相比室温(25℃)解冻、静水/海水解冻相比空气解冻均可有效减缓海带p H值的下降。与其他4种解冻方式相比，4℃空气解冻的海带染菌少，硬度、胶着性较大，其黏力、弹性、咀嚼性和内聚性也较佳。此外，电子舌对海带滋味分析显示：4℃海水解冻和4℃空气解冻的盐渍海带滋味好，与感官评分结果一致。实验结果表明解冻方式对盐渍海带品质特性有着显著影响，4℃空气解冻能较好地保持盐渍海带品质，4℃海水解冻方式次之。研究结果可为盐渍海带解冻品质控制提供可靠的理论依据。
关键词：盐渍海带;;解冻方式;;品质特性
基金资助：莆田市科技计划项目(2023NJJ011)
