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作者：李军胜;陈双;任娟;罗帷;付晓燕;
单位：武汉设计工程学院食品生物与科技学院;
摘要：采用薄膜分散法结合超声水化制备蛹虫草(Cordyceps militaris)低聚肽脂质体，探究其在消化系统的稳定性及在酸乳中的应用。以包封率为指标，通过单因素和正交试验对制备工艺进行优化，并进行体外模拟消化试验，分析体外胃肠消化释放量。结果表明，最佳制备条件为膜材比1:15、药脂比1:10、超声时间20 min，包封率达到47.19%。体外释放试验结果显示，脂质体可有效降低低聚肽的释放速率，具有良好的缓释性。将蛹虫草低聚肽脂质体以不同梯度(0%、1%、2%、3%、4%)添加于酸乳中，通过对酸乳的持水力、酸度、p H值及质构特性进行测定，探究其添加量对酸乳的多方面影响。感官评分结果显示脂质体添加量为2%的酸乳口感最佳，得分为93.39分，此时的持水率为89.16%、p H值为4.68、酸度为84.62。质构测定表明，与对照样品相比，适量的添加脂质体可以改善酸乳的质构特性，提高其稳定性。
关键词：蛹虫草低聚肽;;脂质体;;正交实验;;体外模拟胃肠消化;;酸乳性质
基金资助：校级科研项目（K202013）;; 国家级大学生创新训练项目（202314035008）
