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作者：李欣;王钊;孙智达;岳晓禹;
单位：河南牧业经济学院;华中农业大学;
摘要：本实验旨在探究莲房原花青素(Lotus seedpod procyanidins, LSPC)对冷藏期间冷鲜牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein, MP)氧化特性、功能性质及结构的影响。用不同浓度的LSPC处理冷鲜牛肉片，4℃冷藏1、5、9、13、17 d，测定MP氧化指标、功能性质及结构的变化。结果表明：与空白对照组相比，0.25～0.75 g/L LSPC通过抑制二聚酪氨酸、二硫键的生成，显著提高了巯基、自由氨基的含量，表现出较强的抗蛋白质氧化能力，且呈剂量依赖性；能够降低α-螺旋、β-折叠的损失，抑制了三级结构的展开，降低蛋白浊度。在冷藏中后期(第9天至第17天)，0.50～0.75 g/L LSPC显著提升了MP的溶解度、乳化活性和乳化稳定性。第17天，相比空白对照组，0.75 g/L LSPC组巯基、自由氨基含量分别提高69.24%、71.66%，二硫键、二聚酪氨酸含量分别降低30.47%、39.16%，溶解度、乳化活性分别提高31.76%、60.55%，浊度降低20.58%。这说明，LSPC具有抑制冷鲜牛肉MP氧化的作用，并能够保护且稳定MP的结构。在冷藏中后期高浓度LSPC(0.50、0.75g/L)能够显著提升蛋白的溶解度、乳化活性及乳化稳定性，这为LSPC在肉及肉制品保鲜中的应用提供了实验支撑。
关键词：氨基酸侧链氧化;;二级结构;;内源性色氨酸荧光;;溶解度;;乳化活性
基金资助：河南牧业经济学院博士科研启动资金项目（2024HNUAHEDF037）;; 河南省科技攻关项目（232102110138）
