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作者：梁嘉怡;刘婕琳;刘功良;白卫东;汪薇;王宏;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;
摘要：通过蜂蜜接合酵母LGL-1发酵制备余甘果脯，以总酚含量和感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化余甘果脯发酵工艺条件，并测定其抗氧化活性。结果表明，最佳发酵工艺参数如下：发酵时间18 h、发酵温度32℃、接种体积20%、底物浓度30%及加糖量20%，在此条件下制备的余甘果脯总酚含量达(12.32±0.20)mg GAE/g，感官评价显示其具有典型的酸甜协调特征，并保留余甘果脯回甘的特性。抗氧化活性分析表明，发酵余甘果脯对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力及铁离子还原能力的EC_(50)值分别为20.96、61.84μg/m L和64.27μg/m L，相当于82.85、35.54 mg VCE/g和54.88 mg VCE/g。该研究结果可为开发高附加值的新型发酵果脯提供理论依据及工艺范式。
关键词：余甘果脯;;蜂蜜接合酵母LGL-1;;发酵工艺;;抗氧化活性
基金资助：广东省研究生教育创新计划项目（2023SFKC057）
