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作者：徐艺璇;王佳萌;孙慧君;赵忠云;徐慧;周裔彬;王乃富;余振宇;
单位：安徽农业大学食品与营养学院,安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心,农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,茶树种质创新与资源利用全国重点实验室;
摘要：为探究微波处理对红薯淀粉结构、理化及消化特性的影响，本研究以红薯淀粉为研究对象，探讨不同微波处理时间(30、60、90、120 s)对其结构特性、糊化行为和流变性能以及消化特性的影响规律。结果表明，随着微波处理时间的增加，淀粉颗粒发生糊化聚集，淀粉表面遭到破坏，粒径显著增大(P<0.05)。淀粉结晶度由原淀粉的38.15%下降至9.11%，红外光谱以及拉曼光谱显示短程有序性降低。随着微波处理时间延长，峰值黏度由原淀粉的923.33 cP增至1378 cP，储能模量与损耗模量增加，糊化焓显著降低(P<0.05)。在消化特性上，抗性淀粉含量降低，快速消化淀粉含量显著上升(P<0.05)。研究证明，微波处理可改善红薯淀粉，为开发食品配料或功能性淀粉材料提供了理论支持。
关键词：红薯淀粉;;微波;;结构;;理化性质
基金资助：安徽农业大学稳定与人才引进项目（rc352008）;安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开放基金项目（NKLTOF20240123）;; 安徽省高等学校科学研究重点项目（2024AH050479）
