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作者：袁芳;夏旭东;王晓彤;李滢滢;周钟秀;陈秋平;
单位：浙江万里学院生物与环境学院;中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：草莓具有较高的营养价值，是重要的膳食抗氧化剂来源。以鲜榨草莓汁为原料，对比传统热杀菌和脉冲处理对草莓汁体外抗氧化性的影响，并在Caco-2细胞单层上评价了草莓汁对肠道屏障功能的影响。采用系统设计方法优化了草莓汁的脉冲灭菌工艺，以体外抗氧化活性为评价指标，确定了关键工艺参数及其优化范围。在此基础上，分析了脉冲处理前后草莓汁的成分变化。结果表明，脉冲次数、脉冲频率和脉冲能量是关键工艺参数，最佳提取工艺为脉冲次数119次，脉冲频率0.5 Hz、脉冲能量400 J。此外，处理后草莓汁中表儿茶素、芦丁等物质含量显著增加(P<0.01)，且微生物指标符合国家标准要求(<100 CFU/mL)。Caco-2细胞模型结果表明，草莓汁可以保护肠道屏障完整性，显著减轻氧化应激导致的屏障功能损伤(P<0.05)，这为后续草莓汁的深加工及其功能特性开发研究提供了理论基础。
关键词：草莓汁;;脉冲强光;;肠道损伤;;设计空间法;;抗氧化
基金资助：宁波市自然科学基金项目(2021J177)
