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作者：杨伟倩;张文艳;解天珍;王红;姜竹茂;艾玲松;
单位：重庆旅游职业学院酒店管理学院;昭通学院化学化工学院;烟台大学生命科学学院;
摘要：以木姜叶柯和金银花为主要原料，研制复合饮料。通过单因素和响应面试验，确定木姜叶柯金银花复合饮料的最佳工艺，采用电子鼻、电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析其品质，利用体外抗氧化试验考察其抗氧化能力。结果显示，木姜叶柯金银花复合饮料最佳工艺参数：木姜叶柯和金银花茶浸提液体积比3:1、杀菌温度69℃、杀菌时间22 min，此参数下复合饮料对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS)阳离子自由基和羟自由基的清除率分别为82.2%、84.0%和70.1%，绿原酸的含量为316 mg/kg。复合饮料中共检测出60种挥发性香味物质，主要包括醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等。结果表明其口感良好、营养丰富，且具有较高的抗氧化活性。
关键词：木姜叶柯;;金银花;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;;电子鼻;;电子舌;;抗氧化
基金资助：2024年重庆市教委科学技术研究计划项目(KJQN202404610);; 重庆旅游职业学院2023年度校级课题(xj2307);; 云南省教育厅科学研究基金项目(2023J1204)
