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作者：李妍依;李婧璇;周有祥;杨洁;丁华;张珣;胡西洲;刘姣;
单位：湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农产品营养品质与安全湖北省重点实验室;
摘要：为探究贮藏过程中莲子品质动态变化规律，将新鲜莲子分别在4、15、30℃条件下贮藏6 d和15 d，分析莲子理化特性及主要挥发性风味物质变化。结果表明：4℃低温贮藏可延缓莲子褐变进程、有利于鲜味氨基酸和萜烯类风味物质的保持；30℃高温贮藏时除显著的褐变外，还伴随着总酚和氨基酸等营养成分的流失，但淀粉和γ-氨基丁酸含量显著增加。15 d长期贮藏时，30℃下的莲子品质劣变明显，4℃和15℃下的莲子品质较接近。利用偏最小二乘判别分析模型(R~2=0.998,Q~2=0.996)可实现不同贮藏条件莲子样品的精准判别，苏氨酸、丝氨酸等呈味氨基酸，β-水芹烯和反式β-罗勒烯等特征香味萜烯，总酚、可溶性糖是主要的差异物质。研究结果可为鲜食莲子贮藏工艺优化和品质劣变机制解析提供理论参考。
关键词：鲜食莲子;;贮藏品质;;理化特性;;风味物质;;偏最小二乘判别分析
基金资助：湖北省重点研发计划项目（2022BBA0069,2021BBA227）
