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作者：刘静;程宏;黄宇;王婷;李湘利;
单位：济宁学院生命科学与工程学院;
摘要：为研究微波真空干燥、热风干燥和微波真空-热风联合干燥对黑蒜品质的影响，以黑蒜片为原料，以复水比、色差ΔE、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和综合评分为指标，探讨不同微波功率和热风温度对黑蒜片干燥速率和品质的影响，并通过响应面实验对微波真空-热风联合干燥工艺参数进行优化。结果表明：黑蒜片的干燥时间随着微波真空干燥功率的增加和干燥温度的升高而降低，微波真空干燥速率显著高于热风干燥(P<0.05)，微波真空干燥黑蒜片的适宜功率密度为12 W/g，适宜的热风干燥温度为85℃。微波真空-热风联合干燥的最优参数为微波功率11.5 W/g，转换点干基含水量0.30 g/g，热风温度88℃。此条件所得黑蒜片复水比为1.29 g/g，色差ΔE为34.14，总酚含量为3.62 mg/g,DPPH自由基清除率为94.27%，综合评分85.02分。微波真空-热风联合干燥所得黑蒜片的膨化效果好，细胞结构清晰。与热风干燥相比，微波真空-热风联合干燥可显著提高黑蒜片的干燥品质和干燥速率，是一种适合黑蒜的干燥方法。
关键词：黑蒜;;微波真空干燥;;热风干燥;;联合干燥;;品质
基金资助：山东省高等教育本科教学改革研究项目（M2024209）;; 济宁市重点研发计划（软科学）项目（2021JNZC028）;; 济宁学院服务黄河国家战略重点专项（2023HHKJ05）;济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目（202210454151）
