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作者：袁奇;胡靖;李维;熊建;马春蕾;姚思雯;吕美雯;
单位：安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室;
摘要：本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价，系统分析了10种不同烤香风味的酵母抽提物的挥发性风味成分，并通过偏最小二乘模型深入探讨了风味物质与感官评分之间的复杂关系。结果表明，不同样品的烤香风味特征与其风味物质的组成和含量密切相关。吡嗪类化合物(如2,6-二乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪)和醛酮类化合物(如可可醛、可卡醛)是构成烤香风味的基础，但其含量高低并非决定感官评分的唯一因素。偏最小二乘模型成功识别出对烤香风味具有显著正向贡献的关键化合物，如2-乙酰基呋喃、α-亚乙基-苯乙醛和甲基麦芽酚，同时也明确了苯乙醇、2,6-二甲氧基苯酚等对风味具有负面影响的物质。本研究揭示了烤香风味的形成是多种化合物协同作用的结果，为定向优化酵母抽提物烤香风味的生产工艺提供了重要的理论依据和数据支持。
关键词：气相色谱-质谱联用;;偏最小二乘模型;;烤香酵母抽提物;;吡嗪
基金资助：湖北省自然科学基金计划项目（2024AFD186）
