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作者：苟梦星;田丰滔;李雅婷;吴思佳;姚欣雨;
单位：郑州工程技术学院;河南工业大学;
摘要：蛋白质和多糖是食品工业中最主要的生物高分子材料，蛋白质-多糖复合物以其优越的特性受到广泛关注。蚂蚱富含蛋白质，且其蛋白质的特性优良，具有广阔的应用前景。文章以蚂蚱品种中较具代表性的东亚飞蝗(Locusta migratoria manilensis)为研究对象，对其蛋白质进行提取，对氨基酸组成进行测定，并将提取的蚂蚱蛋白与壳聚糖复合制备复合物。在优化复合物制备条件(配比、p H值)的同时，对复合物的持水性、持油性、乳化性、起泡性进行测定。最后，利用紫外光谱和傅里叶变换红外光谱结合分析，对复合物的相关结构进行表征。结果表明，蚂蚱蛋白提取率为(74.86±1.02)%，含有人体所需的全部必需氨基酸，且其中5种必需氨基酸含量高于FAO建议水平。当蚂蚱蛋白与壳聚糖为1:5配比、p H值为6.5时，所制备的复合物性能最优，持水性为(4.41±0.15)g/g，持油性为(4.76±0.12)g/g，乳化性为(75.58±0.46)%，起泡性为(49.97±1.47)%。紫外光谱分析显示，复合物在304 nm波长处形成了新的吸收峰；红外光谱分析显示，复合物2100～2300 cm~(–1)处有强吸收峰，归属于碳碳三键伸缩振动。综上，蚂蚱蛋白-壳聚糖形成了稳定的复合物，本研究为蚂蚱蛋白-多糖复合物的开发及其在营养递送系统中的应用提供了参考。
关键词：蚂蚱蛋白-壳聚糖;;氨基酸组成;;紫外光谱;;红外光谱
基金资助：高层次人才校内科研启动基金项目(20210036);; 河南省高等学校重点科研项目(24B550019);; 河南省教育科学规划研究项目(2023YB0260)
