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作者：张晓玉;申岚;秦莉岚;李垚;杨晓萍;
单位：华中农业大学园艺林学学院,果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室;
摘要：本研究以红茶和燕麦为主要原料，辅以蔗糖、柠檬酸、柠檬酸钠研制红茶燕麦奶茶，并对其进行品质评价。以离心沉淀率和感官评分为评价指标，在单因素试验基础上进行正交试验优化奶茶配方组成，并探究不同制备工艺对奶茶多酚、可溶性蛋白质和β-葡聚糖含量、黏度及感官评分的影响。结果表明，红茶燕麦奶茶的最优配方：燕麦浆:红茶液1:3、蔗糖添加量3%、柠檬酸添加量0.02%、柠檬酸钠添加量0.04%。在此配方基础上，以1000 r/min的搅拌速度，依次向红茶液中加入蔗糖、柠檬酸、柠檬酸钠、燕麦浆，所制得的奶茶多酚、可溶性蛋白质和β-葡聚糖含量均达最高，且感官品质最优。此外，与原料相比，奶茶具有更高的多酚、可溶性蛋白质消化率和更强的抗氧化活性，较好融合了红茶的馥郁香气与燕麦的独特风味，展现出一定的开发潜力和广阔的市场前景。
关键词：红茶;;燕麦;;奶茶;;搅拌;;消化性
基金资助：国家重点研发项目（2022YFD1600804）
