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作者：罗文;李荔;
单位：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;
摘要：为提高中式酱油曲的品质，通过不同翻曲时间和后期通风培养湿度，探究制曲工艺对酱油曲品质的影响，并进一步采用主成分分析和皮尔逊相关系数模型对酱油曲品质进行多因素交互分析。结果表明，在首次翻曲时间为13.5 h、二次翻曲时长为75 min以及后期通风培养湿度为85%～90%条件下，曲料中适宜的水分含量为米曲霉提供了良好的生长环境，促进了米曲霉繁殖和代谢，从而高效产出中性蛋白酶持续分解曲料中的营养成分。该工艺所制备的原油全氮和氨基酸态氮含量分别高达(1.57±0.02)g/100 mL和(0.90±0.01)g/100 mL，达到国家特级酱油推荐标准。根据多因素交互分析，在制曲工艺的3个关键单元操作中，首次翻曲时间对酱油曲的品质影响最大，其相关性程度接近1。本研究为高品质中式酱油曲的工业化生产提供了相关理论依据和数据参考。
关键词：中式酱油曲;;翻曲时间;;培养湿度;;品质;;相关性分析
基金资助：广东省调味品食品生物发酵先进技术企业重点实验室（佛山市海天（高明）调味食品有限公司）开发基金项目（2017B030302002）
