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作者：付泽世;曲浩雯;郑晓艳;蒋南玥;卢洪亮;李萌;
单位：东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室;
摘要：本文探讨了超声辅助p H值偏移对鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea protein isolate, CPI)空间结构影响。结果表明：无论是单一碱性pH值偏移、酸性pH值偏移还是超声处理，均能对CPI的结构和功能特性产生显著影响。尤为突出的是，当碱性pH值偏移与超声处理的结合使用时，CPI的粒径从(204.28±5.05)nm显著减小至(123.49±4.98)nm，同时，其电位绝对值从(–38.38±1.08)mV提升至(–49.32±0.93)m V，游离巯基含量从(2.26±0.08)μmol/g提升至(4.06±0.08)μmol/g，乳化性从(12.54±0.76)m~2/g提升至(23.84±0.44)m~2/g，此外还提高了发泡稳定性以及溶解性。荧光光谱和傅里叶变换红外光谱光谱分析表明，CPI的二级和三级结构发生了变化，因此被确定为最优的改性方法。综上所述，超声辅助p H值偏移处理被证明是修饰CPI的有效方法，这为CPI改性以及更好地在食品工业中应用提供了理论基础和数据支撑。
关键词：鹰嘴豆分离蛋白;;超声;;pH值偏移
