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作者：郑阳;阮利鑫;王灵昭;赵英才;李天阔;杨清雯;王双童;颜冬梅;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;连云港市质量技术综合检验检测中心;连云港百鲜屋食品有限公司;
摘要：为优化面包糠的工艺配方，开发高品质低吸油面包糠，以高温高压预处理的全麦面粉、小麦面粉和海带粉为主要原料，探究全麦面粉和海带粉添加量对面包糠吸油率、水分含量、感官品质和色差的影响。在单因素试验的基础上，选取工艺条件进行正交试验优化，得到最佳面包糠制备工艺。结果表明：高温高压处理可以显著降低油炸面包糠的吸油率；面包糠的最佳工艺参数为全麦面粉添加量60%，海带粉添加量5%；初次发酵条件28℃、60 min，二次发酵条件32℃、60min，烘烤温度190℃、烘烤时间25 min。在最佳工艺条件下，面包糠油炸后吸油率为36.15%，与市售产品相比，吸油率下降35.40%。面包糠兼具面包的浓郁香气和海带的清新风味，感官评分最高。该研究能为低吸油面包糠的开发和品质提升提供理论依据和实践参考。
关键词：面包糠;;低吸油;;全麦面粉;;海带粉;;高温高压
基金资助：连云港“海燕计划”项目（2019-QD-005）;; 江苏省产学研合作项目（BY2018212）
